^
Начало
Установить закладку
+ Настройки
14 | 16 | 18 | 20 | 22 | 24
Ширина текста:
50% | 60% | 70% | 80% | 90% | 100%
Шрифт:
Цвет текста:
Установить
Цвет фона:
Установить
Сбросить настройки
Энциклопедия русской жизни
Словарь некоторых устаревших слов и терминов, употребляемых в рецептах
Раздел I
Супы
Замечания относительно приготовления бульона
Бульоны желтый и красный
Супы белые с мучной заправкой
Супы с льезоном из желтков и сливок
Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной
Супы-пюре мясные
Супы рыбные
Супы масляные, без мяса и рыбы
Супы молочные
Супы горячие, сладкие из молока, пива, вина и ягод
Супы холодные
Раздел II
Дополнения к супу
Греночки и гренки
Фрикадельки
Рыбные и мясные кнели (фарш)
Оливки и помидоры, крупы, лапша
Коренья и овощи для бульонов и супов
Коренья для бульона
Клецки
Яйца
Ушки
Пельмени
Пирожки
Тесто для пирожков
Слоеные пирожки
Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого и на дрожжах
Пышки или пончики
Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре
Ватрушки
Пирожки и караваи из блинчиков
Пирожки-булочки
Пирожки в жестяных формочках и жаренные в кляре
Фарш в раковинах
Каши к бульону, щам и борщу
Крутоны или гренки из круп
Раздел III
Соусы или подливки
Заготовка разных приправ для соусов
Горячие мучные подливки к мясным кушаньям
Горячие подливки к овощам
Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам
Холодные подливки к холодной отварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашней птице, ветчине, майонезам, заливным и холодной рыбе
Сладкие подливки к пудингам, кашам и овощам
Раздел IV
Кушанья из овощей и зелени и разные гарниры к ним
I группа. Стручковые овощи
II группа. Травянистые овощи
III группа. Коренья
IV группа. Душистые травы
V группа. Грибы
Разные гарниры для кушаний из зелени и кореньев
Раздел V
Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц
Говядина
Телятина
Баранина
Поросенок
Свинина
Дикий поросенок, серна, оленина, лань
Заяц
Раздел VI
Домашняя птица и дичь
Домашняя птица
Дичь
Мелкая дичь
Раздел VII
Рыба
Белорыбица и белуга
Ерши
Камбала
Караси
Карп
Корюшка, копчушка, лабардан
Лещ
Линь
Лососина
Миноги
Навага
Налим
Окуни
Осетрина
Палтус
Пескари
Ряпушка
Салака
Селява
Сельди
Семга или сом
Сиги
Снетки
Стерлядь
Судак
Треска
Угорь
Форель
Щука
Котлеты рыбные
Раки
Раздел VIII
Салаты к мясному и рыбному жаркому
Раздел IX
Пироги и паштеты
Пироги
Паштеты
Раздел X
Заливное, майонез и прочие холодные кушанья
Заливное, рулет
Майонез
Винегрет
Маринованные рыба и птица, подаваемые в виде закуски
Раздел XI
Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее
Пудинги
Суфле
Воздушные пироги, которые запекаются и подаются на том же блюде
Разные пироги, которые выпекаются и подаются на том же блюде
Холодные сладкие блюда
Раздел XII
Блюда из яблок
Раздел XIII
Блинчики, блины русские, гренки. кушанья из яиц
Блинчики
Русские блины
Гренки, или крутоны
Блюда из яиц
Раздел XIV
Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и прочее
Колдуны, пельмени, вареники
Вермишель, лапша
Лазанки
Макароны
Сырники
Клецки
Раздел XV
Каши
Манная крупа
Смоленская крупа
Мелкая гречневая крупа
Крупная гречневая крупа ядрица
Рисовая крупа
Ячневая крупа
Перловая крупа
Овсяная крупа
Разные каши
Раздел XVI
Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи
Вафли
Трубочки
Облатки
Хворост
Оладьи
Раздел XVII
Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, пышки и другие мучные изделия
Сладкие пироги, пирожки и ватрушки
Ватрушки
Петишу
Пышки или пончики
Драчена
Разные сладкие мучные изделия
Раздел XVIII
Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
Мороженое
Крем
Зефир
Взбитые сливки
Пломбир
Желе
Мусс
Бланманже
Кисели
Компоты
Молочные заварные кремы
Раздел XIX
Торты
Глазурь
Разные массы для прослойки тортов
Торты
Раздел XX
Мазурки и прочие мелкие пирожные
Мазурки
Мелкие пирожные
Раздел XXI
Вегетарианский стол
Щи
Борщ
Раздел XXII
Постные супы
Постные рыбные горячие супы
Постные супы – масляные
Постные супы холодные, рыбные и без рыбы
Постные сладкие горячие супы
Постные холодцы
Раздел XXIII
Постные дополнения к супу
Гренки, ушки, пельмени
Постные пироги
Постные пирожки
Раздел XXIV
Постные соусы, подливки к рыбе, к рыбным, рисовым, картофельным котлетам, к пудингам
Раздел XXV
Постные блюда из овощей и зелени
Раздел XXVI
Постные рыбные кушанья
Раздел XXVII
Салаты к рыбным жарким, отварному картофелю, к картофельным и грибным котлетам
Раздел XXVIII
Постные паштеты, майонез, заливное и прочие холодные блюда
Паштеты
Майонез
Заливное
Разные холодные рыбные блюда и винегреты
Раздел XXIX
Постные пудинги
Раздел XXX
Постные блины, оладьи, гренки, булочки, трубочки, облатки, хворост, наливашники, вареники, каши и прочее
Раздел XXXI
Постное мороженое, кремы, бланманже, желе, муссы, компоты, кисели
Мороженое
Кремы
Желе
Муссы
Бланманже
Кисели
Компоты
Раздел XXXII
Постные сладкие пироги и пирожные
Раздел XXXIII
Постное печенье к чаю и кофе
Раздел XXXIV
Бабы украинские и польские на дрожжах, бабы на взбитых белках, булки и куличи, штрудели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и печенье к чаю, кофе и шоколаду
Бабы на дрожжах
Бабы на взбитых белках
Булки и куличи
Мазурки на дрожжах
Дзяды и пляцки
Сухари, крендели и другая мелкая выпечка к чаю, кофе и шоколаду
Бабы украинские и польские на дрожжах
Раздел XXXV
Пасхи и крашеные яйца
Раздел XXXVI
Пряники
Раздел XXXVII
Варенье, желе, сиропы для украшения тортов
Варенье
Желе (варенье)
Сиропы сахарные
Раздел XXXVIII
Сок без сахара, сок для мороженого, консервы
Сок без сахара
Заготовка соков на зиму для мороженого
Заготовки из ягод и фруктов на зиму, для компотов, мороженого и десерта
Варенье для украшения тортов
Раздел XXXIX
Наливки, вишневки, шиповки, водица
Наливки
Вишневка
Шиповки
Легкие домашние шиповки – иначе водицы
Раздел XL
Водки без сахара, водки сладкие, ликеры, пунши и разные другие напитки
Водки без сахара
Сладкая водка, или ратафия
Водки очень сладкие, вроде ликеров
Разные пунши
Разные напитки
Раздел XLI
Квас, пиво, мед
Квас
Пиво
Заготовка меда
Раздел XLII
Заготовка уксуса, горчицы, постного масла, круп и крахмала
Уксус
Приготовление горчицы
Растительное масло
Крупы, мука и толокно
Крахмал
Раздел XLIII
Сливочное масло и жиры, сыр, молоко, сливки, яйца
Масло
Сыры
Молоко и сливки
Хранение яиц
Раздел XLIV
Дрожжи и хлеб
Дрожжи
Хлеб
Раздел XLV
Разные заготовки из фруктов и ягод
Заготовки из яблок
Заготовки из слив
Заготовки из груш
Заготовки из вишни
Заготовки из винограда
Заготовки из апельсинов
Заготовки из дыни и арбуза
Заготовки из тыквы
Заготовки из крыжовника
Заготовки из лимонов
Заготовки из ананасов
Заготовки из малины
Заготовки из орехов и миндаля
Заготовки из брусники
Заготовки из клюквы
Заготовки из шиповника
Заготовки из розовых лепестков
Заготовки из земляники
Заготовки из клубники
Заготовки из черной смородины
Заготовки из красной смородины
Заготовки из барбариса
Заготовки из рябины
Заготовки из персиков
Заготовки из абрикосов
Заготовки из морошки
Смоквы, или сухое варенье, и домашние конфеты
Раздел XLVI
Заготовки из овощей и зелени
Заготовки из цветной капусты
Заготовки из белокочанной капусты
Заготовки из зеленого горошка
Заготовки из лука
Заготовки из грибов
Заготовки из огурцов
Заготовки из свеклы
Заготовки из щавеля
Заготовки из укропа, петрушки, эстрагона, майорана и хрена
Заготовки из сельдерея и спаржи
Каперсы
Пикули
Заготовки из фасоли
Шпинат
Заготовки из моркови
Заготовки из помидоров
Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов
Разведение необходимых к столу зелени и кореньев и способы их хранения
Раздел XLVII
Хранение и заготовка рыбы, дичи и домашней птицы
Хранение рыбы, домашней птицы и дичи и их перевозка
Сушеная рыба
Соление рыбы, приготовление икры, вязиги, клея
Маринование рыбы и птицы
Копчение рыбы и птицы
Раздел XLVIII
Заготовки из говядины, телятины, баранины и свинины
Заготовки из свинины
Колбасы и сосиски
Раздел XLIX
Посуда и различные кухонные приспособления
Столовые приборы и другие приспособления для сервировки
Раздел L
Сервировка стола
Сервировка стола для закусок
Сервировка парадного обеденного стола
Сервировка обеденного стола для менее торжественных случаев
Сервировка стола для ужина
Образцы сервировки блюд
Раздел LI
Основные правила
Таблица меры и веса
Общие сведения относительно расхода продуктов на 6 человек
Таблица приблизительной продолжительности приготовления разных продуктов в духовке
Таблица приблизительной продолжительности жаренья на плите
Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов
Меры расхода соли при приготовлении кушаний
Рисунок и разбор говяжьей туши
Как определить качество мяса
Питательность говяжьего мяса
Краткий перечень кушаний из говяжьей туши
Правила, которые надо соблюдать при приготовлении кушаний
Разные правила
Употребление остатков
